一般而言，酸具有很強的防腐作用。實際上，大多數(shù)有效且廣泛應用的防腐劑都是各種酸，如山梨酸、蘋果酸和丙酸鹽等等。這些防腐劑在低pH值下較之在高pH值條件下更為有效。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性時仍具有有效的抗菌作用。

（1）山梨酸類    

在培養(yǎng)基上已證實了山梨酸鹽對肉毒梭菌及蠟狀芽孢桿菌芽孢萌發(fā)的抑制作用?！　?nbsp;

由于山梨酸類抗菌劑作為添加劑未發(fā)現(xiàn)對人有什么毒害作用，且抗菌譜很廣，幾乎在所有pH值低于6．0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸雖沒有丙酸用得廣泛，但因其抑制真菌作用較丙酸強，且在較高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中應注意，如餅、甜食，則應盡早加入，以便均勻分布。焙烤食品中用量為0．03％—0．30％。　好的產品少不了好的包裝外觀，烘焙食品更是如此，佛山柯田包裝機，專業(yè)生產烘焙食品包裝生產線，可實現(xiàn)客戶量產需求，精致的包裝外觀，讓你的銷量倍增。

（2）丙酸（Propionicacid）    

丙酸為無色透明液體，有刺激性氣味，可與水混溶。其鈣鹽、鈉鹽為白色粉末，水溶性好，氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收，并參與人體的正常代謝過程，無危害作用。世界很多國家都公認其為安全食品添加劑?！　”岬目咕饔脹]有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸主要對霉菌有抑制作用，在化學發(fā)酵劑生產的產品中，一般應使用丙酸鈉，因鈣離子會影響發(fā)酵劑的作用。在面包中最好是用丙酸鈣，因為鈣可以增進產品的營養(yǎng)，用量不宜超過0．32％?！『玫漠a品少不了好的包裝外觀，烘焙食品更是如此，佛山柯田面包包裝機，專業(yè)生產烘焙食品包裝生產線，可實現(xiàn)客戶量產需求，精致的包裝外觀，讓你的銷量倍增。

（3）對羥基苯甲酸酯類（Parabens）　　

這是白色結晶粉末，略有麻醉性氣味。對羥基苯甲酸酯類在人腸胃內可很快被吸收，在肝和腎中水解，產生對羥基苯甲酸直接由尿排出或再轉變成對羥基馬尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在體內不積累。因而也是安全的食品添加劑。對羥基苯甲酸酯類可破壞霉菌細胞膜，使細胞內蛋白質變性。其抗菌作用較其他幾類抗菌劑都強，對真菌的抑制效果最好。對細菌的抑制作用也較山梨酸強，且對革蘭氏陽性細菌有致死作用?！　?nbsp;

（4）復配型防腐劑   復配型防腐劑由多種材料復配而成，具有改善品質和防霉雙重作用?！　?nbsp;

1）面包保鮮劑是白色至微黃色粉狀或膏狀物，具有品質改良和抑菌雙重效果。抑菌譜廣，保鮮效果顯著。面包、清蛋糕在夏季常溫下一般2—3天左右即見長霉，添加0．2％一0．4％的丙酸鈣也只能保證4—5天左右，而添加0．2％的面包保鮮劑，夏天能讓面包10—30天內不長霉，使各種面包的保存期延長到原來的3—10倍，同時具有品質改良作用。能有效改善組織，增大面包體積10％以上，可免去或減少面包改良劑的使用。在面包及蛋糕、點心等烘焙食品使用，用法簡單，面粉攪拌成團后，在加奶油和鹽時添本品即可。也可將本品與面粉一起過篩，混合后再與其他配料一起攪拌混合即可。一般使用量為面粉總量的0．2％左右，陰涼處密封存放。保存期二年，受潮結塊不影響使用效果。　　 

2）（戚風）蛋糕專用保鮮劑，為白色至微黃色粉狀。由山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、單甘酯、葡萄酸—6—內酯按一定比例復配而成。戚風蛋糕由于水分大、營養(yǎng)物豐富，極易受到微生物污染而變質。使用蛋糕專用保鮮劑能大大延長蛋糕保質期，普通蛋糕的保質期可達15—30天，戚風蛋糕的保質期達到7—15天。使用方法簡單，普通蛋糕在打蛋時任何一個工序加入均可，戚風蛋糕加入蛋黃中，與食品各成分攪拌均勻即可。使用分量按面粉的2％左右添加。在通風陰涼處存放。保存期二年，受潮結塊不影響使用效果。

3）蛋黃派保鮮劑，本品為白色至微黃色粉狀。本品由脂肪酸甘油酯、食用有機酸類防腐劑等復配而成。蛋黃派營養(yǎng)豐富，極易受到微生物的污染而變質。無添加保鮮劑的蛋黃派夏季會在12天內長霉，添加一般的保鮮劑，保質期也只有30—40天左右，滿足不了廠家貨架期要求。蛋黃派保鮮劑抑菌譜廣，能有效延長蛋黃派保質期，達到3—6個月。高效、無毒，效果穩(wěn)定，使用方便。將面粉重量的0．1％左右的蛋黃派保鮮劑和面粉攪拌均勻過篩后再與其他配料攪拌均勻，能使蛋黃派保質期延長到3—6個月。在通風、陰涼處存放，保質期二年，受潮結塊不影響使用效果。產品的包裝材料最好選用Kop／Cpp，否則冬季45天左右水分喪失。